Регистрация | Войти
Готовим малышу

Журнал «Мама и малыш» объявляет конкурс на лучший рецепт “Вкусная каша». Для участия в конкурсе необходимо прислать пошаговое описание рецепта детского блюда, сопровождающееся фото готового блюда. Победитель получит в подарок развивающую игрушку от Vtech «Боулинг с животными Африки». 

Подробнее »»

Хочу мороженое!

Так хорошо поднимает настроение, спасает от летней жары и утоляет голод, любимое и взрослыми и детьми – мороженое! Так что же такое мороженое? Можно ли его давать детям и с какого возраста это можно делать?


Педиатр, диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования
Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, который вырабатывают из жидких смесей, приготовленных по специальным рецептурам. В их состав в определенных соотношениях входят составные части молока, плодов, ягод, сахарозы, стабилизаторов, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья.

Как готовят мороженое?

Технология производства этого лакомства состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, затем ее замораживание с последующим расфасовыванием и закаливанием. Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают масло и сливки или молоко, затем смесь обязательно пастеризуют[1], чтобы уничтожить микроорганизмы. После добавляют остальные компоненты, тщательно перемешивают и переходят к следующему этапу - фризерованию - это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным охлаждением. В это время формируется структура мороженого. Низкая температура и интенсивное перемешивание - залог образования мелких кристаллов льда (чем они меньше, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 25-30 градусов С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Важную роль при производстве мороженого играют стабилизаторы. Это может быть желатин, агар и агароид, альгинат натрия (стабилизаторы, относящиеся к разряду допустимых к использованию в питании для детей раннего возраста (старше 1,5-2 лет)) , реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничная мука, а также их смесь. Добавляют их для придания продукту нежной структуры (при замораживании образуются более мелкие кристаллы льда), и мороженое получается более устойчивое к таянию.

Какое бывает мороженое?

По богатству ассортимента мороженое занимает одно из первых мест среди других продуктов. В зависимости от способа производства мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. В магазинах в основном продается закаленное мороженое. Мягкое мороженое производят непосредственно в местах потребления - кафе, ресторанах. Его не закаливают, оно больше похоже на кремообразную массу и не пригодно для хранения. Домашнее мороженое можно приготовить самому из молока и сахарного песка или из специальных сухих смесей, продающихся в торговой сети, добавляя воду или молоко и используя обычный бытовой холодильник. По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое подразделяется на основные и любительские виды. К основным видам относятся: молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Мороженое на молочной основе - это молочное, сливочное и пломбир. Отличаются они между собой процентным содержанием молочного жира: так, молочное мороженое содержит всего 3,5 % молочного жира (как стандартное молоко), в сливочном мороженом его содержание увеличивается до 8-10 % (как в традиционных сливках), а пломбир является самым жирным мороженым, так как молочного жира в нем целых 12-15 %. Эти виды мороженого могут вырабатываться с наполнителями – изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и пр. Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов различных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и пр). Фруктовый лед и шербет - это разновидности плодово-ягодного мороженого готовят без фризерования, с добавлением стабилизаторов, сахара, воды и фруктовых кислот. Для усиления аромата в них добавляют плодово-ягодные ароматические эссенции. В нашей стране в мороженое добавляют только натуральные ягоды и фрукты или натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы (они повторяют цвет и запах задуманного компонента, но состоят из другого вещества)и красители, так как использование синтетических добавок запрещено инструкциями (ГОСТы – по ним выпускают некоторые сорта традиционного мороженого, новые сорта производят согласно ТУ и пр.) Плодово-ягодное мороженое готовят без добавления молочного жира, или с минимальным количеством его – до 1%. А вот количество углеводов в них значительно выше из-за добавления сахара – от 15-30%. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов и к ним относятся: мороженое на плодово-ягодной или овощной основе;мороженое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц, многослойное мороженое. Яйца добавляют для обогащения животными белками и повышения пищевой ценности продукта, овощи, в частности свекольный сок используется как натуральный краситель..

Мороженое для малышей?

Предлагать мороженое можно ребенку не младше 3 лет. Такой продукт как мороженое, содержащий молочный белок и высокое количество сахаров не подходит для незрелой ферментной системы маленького ребенка. Раннее введение сладостей в рацион детей может повлечь за собой возникновение патологии со стороны органов ЖКТ, нарушение процессов обмена веществ, вплоть до развития ожирения, а также возможно развитие кариеса и нарушение обмена кальция. Начинать знакомство с лакомством лучше с традиционного белого мороженого - молочного, сливочного или пломбира, без дополнительных добавок, фруктовых наполнителей и прочего. Так как на «обогащающие» ингредиенты – фруктовые, шоколадные добавки, орехи, мед и т.д. у ребенка может возникнуть аллергическая реакция. Затем, если вы захотите «украсить» уже опробованное мороженое добавками, лучше использовать испытанные, хорошо переносимые ягоды и фрукты, делать десерты в домашних условиях. Деткам, которым раньше были запрещены продукты, содержащие белки коровьего молока, можно предложить безмолочное мороженое на фруктово-ягодной основе. Мороженое, само по себе - продукт с высокой пищевой ценностью и может служить важным источником животного белка, а следовательно незаменимых аминокислот, молочного жира, углеводов, кальция и витаминов группы В. Но учитывая его высокую энергетическую ценность, порой обогащенную не только из-за высокого содержания молочного жира, но и за счет дополнительного введения сахаров и сиропов, не следует предлагать мороженое перед едой, так как ребенок потом откажется от основных блюд. Помимо этого, холодный продукт может стимулировать спастические процессы в желудочно-кишечном тракте маленьких детей и спровоцировать воспалительные заболевания верхних дыхательных путей, поэтому малышам рекомендуется давать подтаявшее мороженое в небольшом количестве (до 100 мл) и не чаще 1-2 раз в неделю. Еще раз напомним, что мороженое можно давать детям старше 3 лет. Перед тем, как предложить мороженое малышу, попробуйте его сами. Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах (без посторонних вкусов и запахов), консистенция – однородная по всей длине, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами, ягодами, шоколадной крошкой. Не покупайте мороженое без упаковки и с поврежденной защитной оболочкой, так как возможна микробно-бактериальная обсемененность продукта во время транспортировки и хранения, а следовательно, высокая вероятность развития кишечной инфекции. По той же причине не рекомендуется угощать ребенка мороженым на улице во время прогулок, ведь дети старше 3 лет уже хотят все сделать сами, в том числе и съесть мороженое грязными руками, при этом облизав не только мороженое, но и руки. Кроме того, на улице сложно дать подтаявшее мороженое, поэтому результатом вкусной уличной трапезы может стать кишечная инфекция и воспаление верхних дыхательных путей.. Из рациона питания детей, страдающих сахарным диабетом, ожирением, заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта холодное лакомство рекомендуется исключить.

Рецепты

Сливочное:

Сливки 400 гр, молоко 300 гр, сахар 250 гр, 9 яиц, 2 ч ложки крахмала, ваниль по вкусу. Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с пропастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до легкого загустения. Добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), выливают в горячее молоко и смесь подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Приготовленную смесь процеживают через мелкое сито, охлаждают и добавляют ваниль. Смесь ставят в холодильник.

Мороженое с фруктами

1,5 л сливок, 300 гр сахара, 6 желтков, 100 гр орехов, фрукты и ваниль по вкусу. Желтки растерают с сахаром, ванилью, постепенно добавляя теплые сливки. Нагревают на слабом огне, непрерывно помешивая до загустения, до кипения не доводить. Массу охлаждают и ставят в морозильник. Перед употреблением кладут в чашку ложку мороженного, потом фрукты без сиропа (из компота или варения), сверху прикрывают мороженным, посыпают орехами.

Молочное

750 гр натурального молока, 130 гр сухого молока, 100 гр сахара и 20 гр крахмала. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и растворяют эту смесь в молоке (650 гр), вливая его постепенно. Смесь нагревают, доводят до кипения, вносят раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 гр молока и кипятят 2-3 мин. После этого всю смесь фильтруют и охлаждают. Для аромата в нее вносят ванилин на кончике ножа или натертые апельсиновую или мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в холодильник, а после того, как она немного загустеет, ее взбивают венчиком и помещают в морозильник.

Яблочный пломбир

Смешать в небольшой кастрюле 3/4 ст сливок, полстакана сахара и 2/3 желтка. Массу поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая, не доводя до кипения. Охладить и поставить в холодильник, после добавить потертые печенные яблоки, смешанные и взбитые со стаканом сливок. Поставить в холодильник.

[1] В процессе пастеризации происходит однократное нагревание смеси до температуры, не превышающей +100 градусов С (что позволяет сохранить структуру белковых молекул), а затем ее охлаждение до + 4 градусов С. Кроме улучшения микробиологического состояния смеси, эта процедура положительно влияет на вкусовые качества и структуру мороженого за счет более полного растворения ингредиентов.

Журнал «Мама и Малыш», №06, 2007


Другие статьи этого автора

   Лариса Титова: Деликатесы в детском питании
Полуфабрикаты в детском питании
Вечный хит в меню для крохи
Дорог каждый витамин. Способы приготовления овощей
Мясные блюда на детском столе
Новогодний стол для малыша
Йогурты в питании детей: вкусно, полезно, практично
Питание детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет
Питание ребенка в возрасте от 1,5 до 3 лет
Рыба и морепродукты в питании ребенка
Орехи, семечки и сухофрукты
На зубок! Переход к твердой пище
Детское новогоднее меню
Хлеб в питании ребенка
Соль и пряности в питании ребенка
Прямо из печки. Готовим в микроволновке
Утоляем жажду. Летние напитки для малышей
Мед в рационе ребенка
Найти и обезвредить! Опасные вещества в пище
Маслом кашу не испортишь?
В целости и невредимости. Как максимально сохранить витамины
Когда и как вводить прикорм
Работа над ошибками
Ребенок на даче
Бабушкины советы
Детское питание: правила приготовления пищи
Когда не все гладко
Во власти заблуждений

Вам понравилась статья? Полезной ли она оказалась для Вас? Мы будем признательны, если вы оцените свои впечатления от прочитанного.

Статью оценили 92 человек. Средний балл: 4.8 из 5
15 отзывов.



Отзывы о статье:

1—10 из 15
  • , 12 июня 2011
    отличная статья,все понятно,содержатнльно и доступно.спасибо!

  • , 17 июля 2010
    тупость мне ничего непонятно я просто вчера бухала новерно изза этого ... вобщем идити вы все на .........

  • , 17 июля 2010
    супер отличный совет ну прям супер

  • , 16 июня 2010
    здорово очень понравилась статья

  • , 23 января 2010
    Очень хотелось бы прийти в кафе и насладится мороженым шедевром в приятной компании. но увы, таких мест просто не существует в нашем городе.

  • , 20 апреля 2009
    Очень много полезного и интересного:-) спасибо большое:-)

  • , 9 апреля 2009
    Очень познавательная статья, я нашла для себя много полезной информации. Спасибо.

  • , 22 января 2009
    Я не давно узнала про ваш сайт. Но даже за это короткое время я нашла и узнала много нового и интересного!

  • , 4 января 2009
    мне понравилось, хотя рецептов можно было сделать побольше, все равно огромное спасибо

  • , 28 ноября 2008
    Мне очень понравилась эта статья, т.к мы живём с родителями и они постоянно пытаются что-то дать ребёнку, нам 1 год и они думают что можно кушать всё. Я постоянно им доказываю, что это кушать ещё рано, но они считают что я не права.


Добавить отзыв:

* - обязательные поля.

Пожалуйста, введите буквы, изображенные на картинке.
Буквы чувствительны к регистру.
 
 
Закрыть
Статистика: 0.184 c., 6.56 Мб
Contact our mail department if you are desperate to get blacklisted.