Обратите внимание, что ваши персональные данные обрабатываются на сайте 2mm.ru в целях его функционирования. Если вы не согласны с этим, то вам надо покинуть сайт. Если вы продолжите пользоваться сайтом, это автоматически означает, что вы согласны на обработку ваших данных.

Войти через:

Получайте самое интересное: конкурсы, акции, новости


Детское питание: правила приготовления пищи
0 4.7

Питание

Детское питание: правила приготовления пищи

Часто родители, уделяя много внимания составлению рациона малыша, имеют неверные представления о том, как готовить пищу для ребенка.


Врач педиатр-диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков РМАПО, г. Москва
le>

О том, что большинство «взрослых» продуктов неполезны и даже могут нанести вред здоровью малыша, знает каждый родитель. А вот о том, что качество, полезные свойства и даже безопасность продуктов зависят от способа их приготовления, сроков и правильного хранения, многие не подозревают или забывают. По этому поводу существует множество заблуждений. Вот наиболее распространенные из них.

  • Не имеет значения, как готовить пищу, – главное, чтобы продукты не были сырыми, т.е. прошли термическую обработку.

Действительно, в традиционной кухне практически все (а в детской кулинарии – абсолютно все) продукты должны проходить термическую обработку, благодаря которой повышается их усвояемость – происходит размягчение пищи, что делает ее доступной для разжевывания. Кроме того, тепловая обработка обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, так как воздействие высоких температур приводит к разрушению микроорганизмов и токсинов; в первую очередь это касается продуктов животного происхождения и корнеплодов. Но, выбирая способ приготовления пищи для детей, нужно руководствоваться принципом не только санитарно-гигиенической безопасности, но и химической безопасности и полезности.

Самые щадящие по отношению как к продуктам, так и к органам пищеварения способы кулинарной обработки – это тушение, запекание, отваривание на пару, припускание и просто отваривание. Щадящими эти способы называются потому, что в процессе приготовления продуктов меньше всего разрушаются витамины и минералы и не образуется жесткая корочка, травмирующая слизистую оболочку пищеварительного тракта во время продвижения пищи. В данном случае в готовом продукте содержится меньше экстрактивных веществ – эти азотсодержащие соединения, входящие в состав мышечной ткани, сильно стимулируют процессы пищеварения путем увеличения выделения пищеварительных соков, что травмирует слизистые оболочки. При щадящем приготовлении продуктов экстрактивные вещества переходят в жидкую среду, которая не используется в детском питании, – в воду, пар, сок.

Наиболее щадящий способ обработки продуктов – это приготовление на пару. Кроме того, что все блюда получаются мягкими и нежными, то есть не травмирующими рыхлую слизистую оболочку пищевода и желудка, в такой пище сохраняется больше всего полезных веществ. Это возможно благодаря тому, что выпаривание витаминов идет только с поверхностных слоев блюда, а внутри они сохраняются, в отличие от простого отваривания, где разрушение витаминов происходит по всей глубине продукта.

Запеченные продукты мягкие, без грубой корочки. Они хорошо сохраняют свой состав, благодаря тому что фольга или пищевой рукав предотвращают вытапливание жидкости, а значит, ограничивается «выпаривание» витаминов и минералов.

К щадящим способам тепловой обработки относятся также припускание – отваривание продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку и тушение, при котором продукт сначала обжаривают без образования корочки, а затем припускают. Эти способы хороши тем, что консистенция продукта становится нежной, а потери витаминов и минералов – минимальны.

В детском питании не используется жесткая термическая обработка – обжаривание в масле, во фритюре, на гриле или костре. Во время такого приготовления образуются вредные продукты распада аминокислот, обладающие мутагенным действием, т.е. способные вызывать мутации, в том числе в строении генов, количестве и структуре хромосом. Эти вещества также являются канцерогенами, т.е. повышают вероятность возникновения злокачественных опухолей. Кроме того, все продукты, прошедшие обжаривание и обугливание, имеют твердую корочку, которая плохо прожевывается, и поэтому травмирует слизистую по ходу пищеварительного тракта.

 
  • Чем дольше варить пищу, тем мягче она становится, лучше прожевывается, переваривается. Такие блюда полезнее для организма.

Действительно, чем дольше продукт проходит термическую обработку, тем мягче он становится: происходит разрушение межклеточных оболочек, размягчение жесткой соединительной ткани. Кроме того, термическая обработка повышает биологическую усвояемость некоторых продуктов: при нагревании разрушаются вещества, замедляющие работу пищеварительных ферментов, а также возможен переход витаминов из неусвояемой формы в активную. Но у длительного приготовления продуктов есть огромный недостаток: при такой обработке происходит разрушение большого количества полезных аминокислот, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, дефицит которого испытывает почти все население.

Чтобы блюдо не потеряло практически всю свою биологическую ценность, его надо готовить под крышкой – тогда время термической обработки сократится, а с поверхности продукта «выпарится» меньше витаминов и других полезных веществ. Еще более ускорить процесс приготовления пищи, а значит сэкономить время и сохранить полезные пищевые вещества можно с помощью скороварки. Принцип ее действия заключается в термической обработке продуктов под повышенным давлением, что создает более высокую температуру при готовке.

Необходимо также придерживаться усредненных рекомендаций по срокам термической обработки продуктов. Так, картофель, морковь, кабачки, белокочанную капусту рекомендуется варить не больше 20 минут, цветную и капусту брокколи, разделенные на соцветия, – не более 10 минут, кукурузу и тыкву – полчаса, а свеклу – 40–50 минут.

Говядину и свинину рекомендуется отваривать в течение часа; чтобы приготовить курицу, хватит 30–40 минут, тушка индейки, порезанная на куски, готовится не меньше часа, а если нарезать филе маленькими кусочками – 30–40 минут, так как у индейки более волокнистая структура мышечной ткани, качественно отличающаяся по белкам. Для отваривания порезанного мяса кролика достаточно 40 минут. Это время рассчитано на отваривание крупных кусков – не меньше 500 г, следовательно, если необходимо отварить маленький кусочек крольчатины, время приготовления значительно сокращается.

  • Все продукты, входящие в состав блюда, можно положить в кастрюлю одновременно: они все равно сварятся.

Данное утверждение не верно. Как уже говорилось выше, все продукты имеют различные сроки термической обработки до мягкости, а избыточная обработка сводит полезность блюда к нулю. Что будет, например, с капустой, богатой витамином С, если ее варить вместе с мясом 1 час? От нее ничего не останется! Поэтому, например, при варке супа закладка продуктов должна вестись в определенном порядке, чтобы ни один из них не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а был готов как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого нужно знать и помнить время варки каждого продукта. При приготовлении наиболее быстро варящихся овощных супов в кипящую воду добавляют лук, следом за ним – порезанные корнеплоды, а через 5–7 минут – картофель и капусту, которые варятся 10 минут. Если в суп добавляются замороженные овощи, то их кладут одновременно с картофелем, не размораживая. Перед тем как снять кастрюлю с огня, надо положить в нее мелко нарезанную зелень и сметану. В детской кулинарии в овощной суп можно добавить отдельно отваренное, измельченное мясо.

 
  • Все ингредиенты блюда можно подготовить, обработать заранее и оставить для приготовления на следующий день.

Это является огромным заблуждением. Диетологи говорят, что чем короче путь продукта до тарелки и желудка, тем ценнее приготовленное из него блюдо. Влияние света, воздуха и тепла при очистке, измельчении и мытье овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, сопровождается потерей витаминов, которые, растворяясь, уходят в воду. Потери особенно возрастают при длительном замачивании нарезанных овощей в воде. Так, очищенный, но не нарезанный картофель теряет при замачивании в воде на 12 часов 10% витамина С, а нарезанный на кусочки – 50% этого витамина. Кроме того, при измельчении овощей и фруктов, особенно при их протирании, высвобождается фермент аскорбатоксидаза, который очень быстро разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением, а если существует необходимость оставить их на некоторое время, то не замачивать в воде, а прикрыть влажным полотенцем.

Мясные и рыбные продукты рекомендуется размораживать в холодильнике, достав их из морозильной камеры и поместив в контейнер или емкость с вентиляционным отверстием или в кастрюлю, накрыв крышкой. В этом случае при размораживании происходят минимальные потери витаминов и минеральных веществ. Сырые мясо и рыба не должны соприкасаться с другими продуктами, так как они могут быть источником опасных для человека инфекций и паразитарных заболеваний. Длительное хранение сырых мяса и рыбы в холодильнике не рекомендуется по той же причине: при плюсовой температуре быстро происходит размножение микробов, поэтому крупный кусок парного мяса можно хранить в холодильнике 1, максимум 2 дня, а мелкие куски мяса и рыбу – не больше суток.

  • Можно приготовить еду сразу на несколько дней, подогревая ее порциями.

Лучше всего готовить детям пищу в необходимом объеме на один прием. Эта тактика предотвратит разрушение витаминов при повторном разогреве. Но самая главная причина избегать длительного хранения скоропортящихся продуктов, к которым относятся и блюда детской кухни, – это то, что они становятся прекрасной питательной средой для размножения патологических микроорганизмов. Поэтому детские блюда после остывания следует хранить на нижней или средней полке холодильника при температуре +4–6°С. Перед этим данные блюда могут находиться при комнатной температуре не дольше 2–3 часов. Необходимо помнить, что готовая пища может храниться в холодильнике не более 72 часов.

Если приготовления блюд впрок не избежать, то необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, а именно: поддерживать чистоту места хранения, емкостей и упаковок для хранения; не допускать контакта готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки, а также контакта с сырыми продуктами и полуфабрикатами и с загрязненными продуктами.

В качестве емкостей для хранения лучше использовать стеклянные или эмалированные контейнеры без сколов, так как они лучше дезинфицируются.

 
  • Все блюда необходимо протирать и измельчать – так они лучше и быстрее усваиваются.

Это требование подходит для совсем маленьких детей, а начиная с 7 месяцев, когда у малышей начинает угасать сосательный рефлекс, рекомендуется введение пищи с маленькими крупинками. Размер кусочков увеличивается с возрастом, и в 2 года малышу уже можно предлагать продукты, нарезанные крупными кусками. Приучение к кусковой пище необходимо начинать с раннего возраста, чтобы в дальнейшем избежать проблем с потреблением твердой пищи – формирования рвотного рефлекса при попадании на корень языка даже самых маленьких кусочков. Кроме того, акт жевания является основополагающим в процессе развития жевательной мускулатуры, закладки и роста сначала молочных, а затем и коренных зубов. Как уже говорилось выше, измельчение пищи, особенно овощей и фруктов, приводит к обеднению блюд по витаминам и минералам, так как в процессе измельчения и контакта с металлом, а также из-за высвобождения фермента аскорбатоксидазы эти полезные вещества разрушаются.

  • Для детей старшего возраста допустимы блюда из рыбы и мяса с «сыринкой».

Непрожаренные продукты животного происхождения нехарактерны для русской кухни, и в детском питании их необходимо избегать. Сырая и непрожаренная рыба может стать источником заражения опасными для человека заболеваниями – описторхозом, дифиллоботриозом и пр. Все они вызываются гельминтами – глистами, обитающими в кишечнике рыб, которые чаще встречаются у пресноводных, чем у морских особей. При употреблении непрожаренного мяса также очень высок риск глистных инвазий – заражение бычьими цепнями, круглыми червями – трихинеллами. Все глистные инфекции очень коварны и опасны для здоровья человека, тем более для детей. В первую очередь они наносят удар по иммунной системе: повышается частота вирусных заболеваний, возникновений аллергических реакций. Из-за активного поглощения паразитами пищевых веществ у больного человека появляются дефициты витаминов и минералов, проявления которых очень разнообразны и зачастую трудноузнаваемы. Гельминтозы чаще сопровождаются анемией, дисбактериозом, нарушениями работы органов пищеварительного тракта и другими проявлениями.

Помимо гельминтов, в мясе животных могут содержаться условно-патогенные, патогенные бактерии и плесневые грибки, что при несоответствующей термической обработке также может спровоцировать кишечную инфекцию. Поэтому очень важно соблюдать личную профилактику: не есть сырое, непрожаренное мясо рыбы и животных.

Источник фото: Shutterstock


Рассказать друзьям

Оцените статью:

0 комментариев

Комментарии

У этой статьи пока ещё нет отзывов.

Ваш комментарий:

* - обязательные поля.

Пожалуйста, введите буквы, изображенные на картинке.
Буквы чувствительны к регистру.





Сейчас читают

Интересное в сети






Самое популярное


Партнеры
www.konliga.biz www.9months.ru mamaexpert.ru mamaexpert.ru samaya.ru
1 пиксель белый